කුරක්‌කන් හොඳ කාබෝහයිඩේ්‍රටයක්‌ නොවෙයි. හැබැයි ක්‍ෂණික
ශක්‌තිය ලබාගන්න නම් ඉක්‌මනට ලේවලට සීනි එකතුකර ගන්න නම්
කුරක්‌කන් හොඳයි. පොල් වැඩිපුර දමලා හාල් පිටි ටිකක්‌ එකතු කරල
ගත්තාම නම් කුරක්‌කන් පිට්‌ටු තරමක්‌ හොඳයි. නමුත් කුරක්‌කන්
දියවැඩියා රෝගියෙකුට නම් ඉතා හොඳ ආහාරයක්‌ කියන්නේ
මිථ්‍යාවක්‌. දියවැඩියාවට හොඳ නැහැ. එහි ග්ලයිසිමික්‌
ඉන්ඩෙක්‌ස්‌ එක ඉතා වැඩියි. (ලේවලට සීනි එක්‌ කරන ප්‍රතිශතය)
අපි අද මේ ජීවත් වෙමින් සිටින්නේ චිරාත් කාලයක්‌ තිස්‌සේ තුන් වේලට ම බත් කන්නට පුරුදු වූ ජනතාවක්‌ සිටින රටකය. ඒ නිසා බත් කෑමේ ගුණ අගුණ ගැන කතා කරන විට අප එය වඩාත් පරිස්‌සමින් කළ යුතු බව අමුතුවෙන් කිව යුතු නැත.
අපි අද මේ තීරය ඔස්‌සේ කතා බහ කරන්නේ "බත හා පෝෂණය" ගැනය. ආචාර්ය ආනන්ද චන්ද්‍රසේකර "බත" ගැන වත්මන් ලෝක ප්‍රවණතාව පැහැදිලි කරමින් ම සිය විග්‍රහය මෙසේ ආරම්භ කළේය.
අපේ රටේ විතරක්‌ නොවෙයි, විශේෂයෙන්ම ආසියාකරයේත් ලෝකයේ සැලකිය යුතු රටවල් ගණනාවකත් ජනතාවගේ ආහාරයේ ප්‍රධාන සංඝටකය බවට බත් පත්වෙලා තිබෙන බව අපි දන්නවා.
මේ බත් අද ලෝකයේ තිබෙන ආහාර අතර වගා කරගෙන ආහාරයට ගන්න පැරණිම ආහාරය කියලයි හැඳින්වෙන්නේ. ක්‍රිස්‌තු පූර්ව 2000 ටත් වැඩි ඈත ඉතිහාසයක්‌ ඊට තිබෙන බවට සාක්‍ෂි චීනය ඇතුළු රටවල් ගණනාවකින්ම හමුවෙලා තියනවා.
ඒ අයුරින් බලන විට අපටත් බත කියන දේ සංස්‌කෘතික දායාදයක්‌ බවට පත්වෙලා තියනවා. බත නිසා මේ රටේ බිහිවුණ සංස්‌කෘතිය ගැන මම අමුතුවෙන් කිවයුතු නැහැනේ.
ශ්‍රී ලාංකික සංස්‌කෘතිය ඇතුළේ අපේ ආහාර ගැන කතා කරන විට බත අපිට ඉතා වැදගත් ආහාරයක්‌ වුණාට ආහාර හා පෝෂණය යන මාතෘකාව යටතේ කතා කරන විට නම් බත කියන්නේ සංකීර්ණ මාතෘකාවක්‌. ඒක නිසා අපි බොහොම සැලකිල්ලෙන් බත් ගැන කතා කළ යුතු වෙනවා.
අපි දන්නවා, බත් අපි බඩගින්න නිවා ගන්නට ආහාරයට ගන්නවා. බත් කෑවාම ඉන් ලැබෙන්නේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌. ඉන් ඇඟ ඇතුළෙදී කැලරිවලින් ශක්‌තිය නිපදවෙනවා. හැබැයි අපි කවුරුත් බත් කන්නේ දිනකට ඇඟට අවශ්‍ය ශක්‌තිය නිපදවා ගන්න වුවමනා වෙන බත් ප්‍රමාණය ගැන ගණන් හද හදා නොවෙයි. ඒ මොකද අපි ආහාර එන්ජෝයි කරන නිසා. අපි ඕනෑම ආහාරයක්‌ ගැනීමේදී රස බල බල සතුටු වෙනවා වගේම බඩ පිරෙන තරමටත් සතුටු වෙන්න පුරුදුවෙලා ඉන්නවා.
කාලයක්‌ දිගින් දිගටම ඔය වැඩේ කරගෙන යන විට මෙන්න මෙතනදී තමයි ප්‍රශ්න මතුවෙන්නේ.
ආහාර හා සතුට කියන කාරණයේදී බත් කන ප්‍රමාණය ගැන අපිට ප්‍රශ්නයක්‌ නැති වුණාට ආහාර හා පෝෂණය කියන මාතෘකාවේදී නම් අපි දිනකට බත් ආහාරයට ගත යුත්තේ කොච්චර ප්‍රමාණයක්‌ ද, ඒ කොහොමද ඒවා මොන වගේ බත්ද කියන කාරණා ගැන හොඳින් සලකා බැලිය යුතු වෙනවා.
සාමාන්‍යයෙන් යම්කිසි කෙනෙක්‌ දිනකට ආහාරයට ගත යුතු බත් ප්‍රමාණය ඒ කෙනාගේ නිරෝගී බව, වයස, බර, ගැහැනු පිරිමි බව, කරන රැකියාව, ජීවත් වන දේශගුණය, කරන ව්‍යායාම ප්‍රමාණය ආදී සාධක ගණනාවක්‌ ම මත වෙනස්‌ වෙනවා.
අපේ රට ඈත අතීතයේ පටන්ම විශාල ප්‍රමාණයක්‌ වී වර්ග වගා කරපු රටක්‌. එදා ඉඳල පැවත ආපු සාම්ප්‍රදායික වී වර්ග වගේම නව තාක්‍ෂණයෙන් දියුණු කරපු වී වර්ගත් රාශියක්‌ මේ රටේ තියනවා. මේ වී වලින් රතු සහ සුදු පැහැයෙන් යුතු විවිධ වර්ගවල හා විවිධ පෝෂ්‍ය ගුණයෙන් යුතු සහල් ලැබෙනවා.
මම ටිකක්‌ මේක ගැඹුරින් පැහැදිලි කරනවා, බත්වල තියන පෝෂ්‍ය ගුණය මතුකරල පෙන්වන්න ඕන නිසා. වී ඇටයක්‌ ගත්තාම මතුපිටින් තියන ආවරණය තමයි පොත්ත. අපි එය දහයියා ලෙස ඉවත් කරනවා. ඉන් ඇතුළේ සහල් ඇටය වටේට තියෙන්නේ කුරුට්‌ට. රතු වුණත් සුදු වුණත් ඒ හැම සහල් ඇටයකම කුරුට්‌ට තියනවා. මෙන්න මේ කුරුට්‌ට තුල තමයි සහල් ඇටයේ වටිනාම කොටසක්‌ වන "කෙඳිමය" පදාර්ථය තියෙන්නේ. ඒ වගේම හැම සහල් ඇටයකම තිබෙන තවත් වටිනා ම කොටසක්‌ තමයි බීජාංකුරය. මෙන්න මේ කුරුට්‌ට හා බීජාංකුරය කියන පදාර්ථ දෙක සහල් ඇටයේ වටිනාම කොටස්‌ දෙකයි. නමුත් අපි හුඟක්‌ වෙලාවට කරන්නේ වී ඇටයේ පොත්ත ඉවත් කරල ඊළඟට කුරුට්‌ට හා බීජ අංකුරය යන දෙකම ඉවත් වන ලෙස පොලිෂ් කිරීමයි. හැබැයි හාල් ඇටයේ පෝෂණ ගුණය ආරක්‍ෂා කර ගන්න නම් අපි ඔය දෙක ඉවත් කළ යුතු නැහැ.
මම කලිනුත් කිව්වා මේ කුරුට්‌ට එක එක පාටයි. ප්‍රධාන වශයෙන් රතු පාට හා සුදු පාට වර්ග දෙකක්‌ තියනවා. මේ වර්ග දෙක තුළම එක හා සමානව කෙඳි තියනවා. හාල් වල ප්‍රධාන වශයෙන් තියෙන්නේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌. ඊළඟට තියනවා ප්‍රොaටීන්, ඊළඟට තියෙනවා විටමින් හා ඛනිජ ලවණ, ඊළඟට තියන වැදගත්ම දේ තමයි කෙඳි. කෙඳි ඉවත් නොකරන ලද (නොපාහින ලද) හාල් රතු වුණත් සුදු වුණත් කමක්‌ නැහැ, දෙකම ගුණයි. රතු කුරුට්‌ටේ ඇන්ටි ඔක්‌සිඩක්‌ට්‌ තියන නිසා තරමක්‌ පෝෂණයෙන් ඉහළයි තමයි. නමුත් මේ දෙකම කුරුට්‌ට සහිත නම් ඉතා හොඳයි. කුරුට්‌ට ඉවත් කළාම ඉතින් රතු සුදු කියල වෙනසක්‌ නෑ දෙකම වැඩක්‌ නැහැ.
හාල මැද තියන ඇටයේ තියෙන්නේ පිටි. අපි කියනවනේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ කියලා. හාල්වල කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ තියනවා වගේම තිරිඟු පිටිවල කුරක්‌කන්වල තියෙන්නේත් කාබෝහයිඩ්රේට්‌. අල වර්ගවලත් තියෙන්නේ ඒවමයි.
මේ හැම දෙයකම තියන කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ අපි දෙවර්ගයකට වර්ග කර හඳුනා ගන්නවා.
1. ඇමයිලෝස්‌ ((Amylose)
2. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් (Amylopectin)
ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් කියන කාබෝහයිඩේ්‍රටය අපේ ආහාර මාර්ග පද්ධතියේදී ඉතා ඉක්‌aමනට දිරවලා ග්ලුකෝස්‌ බවට පත්වෙලා ඉතා ඉක්‌මනින් ලේවලට සීනි එකතු කරනවා. නමුත් ඇමයිලෝස්‌ කියන කාබෝහයිඩේ්‍රටය. ජීරණය වෙන්න තරමක්‌ අමාරුයි. පමා වෙනවා. ලේවලට සීනි ඉක්‌මනට එකතු කරන්නේ නැහැ.
ඒ නිසා ඇමයිලෝස්‌ පිටි තියන ආහාර වඩා හොඳයි කියලයි අපි පෙන්වා දෙන්නේ. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් තියන ආහාර පුළුවන් තරම් අඩු කරන්න ඕන. ඇමයිලෝපෙ ක්‌ටීන් තියන හාල් තමයි පුංචි රවුම් හාල්. දිගටි ලොකු හාල් ඇටවල තියෙන්නේ ඇමයිලෝස්‌. ඒවා ඉතාම හොඳයි ආහාරයට. සාමාන්‍යයෙන් උදාහරණයකට බාස්‌මතී හාල් ගන්න. එවයි තියෙන්නේ ඇමයිලෝස්‌. මේකෙන් මම කියන්නේ ඔයගොල්ලන්ට දිගටම බාස්‌මතී කන්න කියල නොවෙයි. ඒ වගේ දිගටි ලොකු හාල් ඇට තියන හාල් අපේ වෙළෙඳපොළේ ඕන තරම් තියනවා.
ඇමයිලෝස්‌ තියනවා අපේ දේශීය හාල්වල. ඒවා ගුණදායකයි. ඇමයිලෝස්‌ තියන හාල් හොයාගන්න හරි ලේසියි. බත් හැටියට තැම්බුවාම එකට ඇලෙන්නේ නැහැ. ඇට වෙන් වෙනවා. හාල් ඇට වගේ.
මේවා කනකොට තලපයක්‌ වගේ චප්ප වෙනවා නම් ඒ හාලේ ඇමයිලෝපෙක්‌aටීන් වැඩියි. බත් කට විසිරිලා යනවා නම් ඇමයිලෝස්‌ වැඩියි. ඔය ජපානය, චීනය, කොරියාව වගේ රටවල වැඩිපුර තියෙන්නේ ඇලෙන බත්. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් වැඩි හාල්.
ඇමයිලෝස්‌ කියන්නේ ප්‍රතිරෝධක පිෂ්aඨයක්‌. ජීර්ණය වීමට ප්‍රතිරෝධයක්‌ දක්‌වනවා. තව ගුණයක්‌ තමයි, මේ වී වර්ග තම්බලා තම්බපු හාල් බවට පත් කළාම ඒaවා ඔය ඔක්‌කොටම වඩා ඇඟට ගුණයි. වී තම්බපුවාම ප්‍රතිරෝධක පිෂ්ඨය කියන ගුණාංගය වැඩි වෙනවා. ඒවා කෑවාම බඩගින්න දැනෙන්නේ නැහැ. කන්නේ ටිකයි. ඇඟේ සීනි මට්‌ටම ඉහළ යන්නේ නැහැ.
තැම්බූ හාල්වල තව ගුණයක්‌ තියනවා. මම කිව්වානේ කුරුට්‌ටේ විටමින් වර්ග තියනවා කියලා. වී තම්බන කොට කුරුට්‌ටේ තියන විටමින් හාල් ඇටය ඇතුළට යනවා. විශේෂයෙන් විටමින් බී සාමාන්‍යයෙන් හාල් සෝදන කොට කුරුට්‌ටේ තියන විටමින් බී දියවෙලා ඉවතට යනවා. නමුත් තම්බපු හාලේ විටමින් බී හාල් ඇටය ඇතුළේ ආරක්‍ෂා වෙලා ඉතිරි වෙනවා. ඒක හොඳ ගුණයක්‌.
මම මේ කොච්ච්චර කිව්වත් මේ මේ හාල්වල කොච්චර ගුණාංග තියනවා කිව්වත් වැඩක්‌ නැහැ දවසට බත් කිලෝ එකක්‌ විතර ගහල අරිනවා නම් . ලාංකිකයෝ හැටියට අපි බත් කන ප්‍රමාණය ඉතාම වැඩියි. අපි අනිවාර්යයෙන්ම නිරෝගීව ඉන්න නම් බත් කන ප්‍රමාණය පාලනය කරගන්න ඕන. ඒ කන ප්‍රමාණය මම ඉහත කී "ඇමයිලෝස්‌" ගුණය වැඩි බත් වලින් ම කන්න ඕන. වරදවා තේරුම් ගන්න එපා. මම මේ කියන්නේ බත් කන්න එපා කියල නොවෙයි. තුන් වේලටම බත් කෑවට වරදක්‌ නැහැ. හැබැයි කන ප්‍රමාණය පාලනය කරගෙන. ඊට ගැලපෙන පරිදි අනෙකුත් එළවළු පලතුරු මස්‌ මාළු මේදය ආදියත් ගන්නා ගමන්.
කොච්චර හොඳ හාලකින් වුණත් වැඩියෙන් බත් කෑවොත් ලෙඩක්‌. බත් එක ලොකු කරගන්න ඕනම නම් ගොඩක්‌ ලොකු පිඟානක්‌ කාල එන්ජෝයි කරන්න ඕනම නම් කරන්න තියෙන්නේ බත් ටිකක්‌ අරන් මැල්ලුම්, මාළු, එළවළු ආදියෙන් බත් පත ලොකු කරගන්න එකයි. එතකොට අනිකුත් පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සියල්ලත් ලැබෙනවා.
මේ මිනුම්දඬු ඉතින් වෙහෙසවෙලා වැඩ කරන කම්කරුවකුට, ගොවියකුට, කුලීකරුවකුට, ක්‍රීඩකයකුට නිකන් පුටුවක වාඩිවෙලා ඉන්න කෙනකුට ආදී වශයෙන් එක්‌aකෙනාගෙන් එක්‌කෙනාට වෙනස්‌ වෙන බව අමතක කරන්න නරකයි.
මෙහෙම කියනකොට කෙනෙක්‌ හිතාවි හරි. බත් කෑම ඔහොම නම් අපි බත් නොකා පාන් කමුකෝ කියලා. පාන් කෑවත් කමක්‌ නැහැ. හැබැයි ප්‍රමාණයට බත් එක්‌ක බලන කොට සංසන්දනය කරන කොට පාන්වල තියන ගුණාංග ඉතා අඩුයි. පාන් කෑම අපි ප්‍රගුණ කළ යුතු දෙයක්‌ නොවෙයි. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් ප්‍රමාණය (ජීර්ණය වීමේ ශක්‌තිය) පාන්වල ඉතාම වැඩියි. ඉක්‌මනට ලේවලට සීනි එකතු වෙනවා. ඒ වගේම පාන්වල තියනවා ප්‍රොaටීන් එකක්‌, ග්ලූටන් (Gluten) කියලා. ඒක නිසා තමයි පාන් හොඳට ඇලිලා පිපිලා එන්නේ. මේ ප්‍රොaටීන් එක නිසා සමහර පොඩි අයට බඩේ අමාරු හැදෙනවා. සමහර අයට බඩ බුරුල් වෙනවා. සමහර අයට පාන් කෑවාම බඩ දන්න ගන්නවා. ඒකට හේතුව තමයි මේ ග්ලූටන්. ග්ලූටන් නිසා සමහරුන්ට ඇලර්ජි (අසාත්මිකතා) ග්ලූටන් අසාත්මිකතාව ලොව පුරා බහුලව දක්‌නට ලැබෙන දෙයක්‌.
බඩේ ලෙඩ ගොඩක්‌ ඇතිවෙන්න මේ ග්ලූටන් හේතුවක්‌ වෙනවා. ග්ලූටන් නැහැ ආටා පිටි වගේ දේවල්වල. ඒවා නම් තරමක්‌ හොඳයි. නමුත් ඊට වඩා ගොඩක්‌ හොඳයිනේ බත්. හාල් පිටි හොඳයිනේ.
සමහරු කුරක්‌කන් මේ ඔක්‌කොටම වඩා හොඳයි කියල මිථ්‍යාවක ඉන්නවා. හැබැයි මට කවුරුහරි පාන් පිටි, හාල් පිටි, කුරක්‌කන් පිටි යන ජාති තුන එකට තියල මෙයින් මොකක්‌ද හොඳ කියල ඇහුවොත් මම හොඳයි කියන්නේ හාල් පිටි. මොකද කුරක්‌කන්වල ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් ප්‍රමාණය ඉතාම ඉහළයි. හාල් පිටිවල ඒක ඉතාම ස්‌වල්පයයි. කුරක්‌කන් රතුපාට කුරුට්‌ටේ කෙඳිමය ගුණයක්‌ තිබුණාට ඊට වඩා හානිකරයි අර ඇතුළේ තියන ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන්වලින් කරන කාර්යභාරය. කුරක්‌කන් හොඳ කාබෝහයිඩේ්‍රටයක්‌ නොවෙයි. හැබැයි ක්‍ෂණික ශක්‌තිය ලබාගන්න නම් ඉක්‌මනට ලේවලට සීනි එකතුකර ගන්න නම් කුරක්‌කන් හොඳයි. පොල් වැඩිපුර දමලා හාල් පිටි ටිකක්‌ එකතු කරල ගත්තාම නම් කුරක්‌කන් පිට්‌ටු තරමක්‌ හොඳයි. නමුත් කුරක්‌කන් දියවැඩියා රෝගියෙකුට නම් ඉතා හොඳ ආහාරයක්‌ කියන්නේ මිථ්‍යාවක්‌. දියවැඩියාවට හොඳ නැහැ. එහි ග්ලයිසිමික්‌ ඉන්ඩෙක්‌ස්‌ එක ඉතා වැඩියි. (ලේවලට සීනි එක්‌ කරන ප්‍රතිශතය) මම වගකීමකින් කියනවා.
හැබැයි ඉතින් අපේ සමහර සාම්ප්‍රදායික පැරණි ආහාර තියනවා හැම දේටම හොඳ. ඔය දිය බත් හබල පෙති වගේ කෑම ඉතාම ගුණදායකයි බඩට හොඳයි. බඩේ ගෑස්‌වලට බඩවැල්වල තුවාලවලට අම්ලකර ගතියට ඉතාම ගුණදායකයි. ඒවයි වර්ධනය වන ප්‍රොaබයෝටික්‌ (Probiotic) වර්ග උදරයේ ආහාර ජීර්ණ පද්ධතියේ හිතකර ජීවීන් ලෙස ගත හැකියි. උදර රෝගවලට, අසාත්මිකතාවලට අම්ලකර රෝගවලට ගුණයි. හැබැයි මේ ආහාර හොඳින් සකසා ගැනීම ඉතාම වැදගත්. හැම දෙයක්‌ම හොඳින් දැනගෙන කළාම ප්‍රශ්නයක්‌ නැහැ.
අපි අද මේ ජීවත් වෙමින් සිටින්නේ චිරාත් කාලයක්‌ තිස්‌සේ තුන් වේලට ම බත් කන්නට පුරුදු වූ ජනතාවක්‌ සිටින රටකය. ඒ නිසා බත් කෑමේ ගුණ අගුණ ගැන කතා කරන විට අප එය වඩාත් පරිස්‌සමින් කළ යුතු බව අමුතුවෙන් කිව යුතු නැත.
අපි අද මේ තීරය ඔස්‌සේ කතා බහ කරන්නේ "බත හා පෝෂණය" ගැනය. ආචාර්ය ආනන්ද චන්ද්‍රසේකර "බත" ගැන වත්මන් ලෝක ප්‍රවණතාව පැහැදිලි කරමින් ම සිය විග්‍රහය මෙසේ ආරම්භ කළේය.
අපේ රටේ විතරක්‌ නොවෙයි, විශේෂයෙන්ම ආසියාකරයේත් ලෝකයේ සැලකිය යුතු රටවල් ගණනාවකත් ජනතාවගේ ආහාරයේ ප්‍රධාන සංඝටකය බවට බත් පත්වෙලා තිබෙන බව අපි දන්නවා.
මේ බත් අද ලෝකයේ තිබෙන ආහාර අතර වගා කරගෙන ආහාරයට ගන්න පැරණිම ආහාරය කියලයි හැඳින්වෙන්නේ. ක්‍රිස්‌තු පූර්ව 2000 ටත් වැඩි ඈත ඉතිහාසයක්‌ ඊට තිබෙන බවට සාක්‍ෂි චීනය ඇතුළු රටවල් ගණනාවකින්ම හමුවෙලා තියනවා.
ඒ අයුරින් බලන විට අපටත් බත කියන දේ සංස්‌කෘතික දායාදයක්‌ බවට පත්වෙලා තියනවා. බත නිසා මේ රටේ බිහිවුණ සංස්‌කෘතිය ගැන මම අමුතුවෙන් කිවයුතු නැහැනේ.
ශ්‍රී ලාංකික සංස්‌කෘතිය ඇතුළේ අපේ ආහාර ගැන කතා කරන විට බත අපිට ඉතා වැදගත් ආහාරයක්‌ වුණාට ආහාර හා පෝෂණය යන මාතෘකාව යටතේ කතා කරන විට නම් බත කියන්නේ සංකීර්ණ මාතෘකාවක්‌. ඒක නිසා අපි බොහොම සැලකිල්ලෙන් බත් ගැන කතා කළ යුතු වෙනවා.
අපි දන්නවා, බත් අපි බඩගින්න නිවා ගන්නට ආහාරයට ගන්නවා. බත් කෑවාම ඉන් ලැබෙන්නේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌. ඉන් ඇඟ ඇතුළෙදී කැලරිවලින් ශක්‌තිය නිපදවෙනවා. හැබැයි අපි කවුරුත් බත් කන්නේ දිනකට ඇඟට අවශ්‍ය ශක්‌තිය නිපදවා ගන්න වුවමනා වෙන බත් ප්‍රමාණය ගැන ගණන් හද හදා නොවෙයි. ඒ මොකද අපි ආහාර එන්ජෝයි කරන නිසා. අපි ඕනෑම ආහාරයක්‌ ගැනීමේදී රස බල බල සතුටු වෙනවා වගේම බඩ පිරෙන තරමටත් සතුටු වෙන්න පුරුදුවෙලා ඉන්නවා.
කාලයක්‌ දිගින් දිගටම ඔය වැඩේ කරගෙන යන විට මෙන්න මෙතනදී තමයි ප්‍රශ්න මතුවෙන්නේ.
ආහාර හා සතුට කියන කාරණයේදී බත් කන ප්‍රමාණය ගැන අපිට ප්‍රශ්නයක්‌ නැති වුණාට ආහාර හා පෝෂණය කියන මාතෘකාවේදී නම් අපි දිනකට බත් ආහාරයට ගත යුත්තේ කොච්චර ප්‍රමාණයක්‌ ද, ඒ කොහොමද ඒවා මොන වගේ බත්ද කියන කාරණා ගැන හොඳින් සලකා බැලිය යුතු වෙනවා.
සාමාන්‍යයෙන් යම්කිසි කෙනෙක්‌ දිනකට ආහාරයට ගත යුතු බත් ප්‍රමාණය ඒ කෙනාගේ නිරෝගී බව, වයස, බර, ගැහැනු පිරිමි බව, කරන රැකියාව, ජීවත් වන දේශගුණය, කරන ව්‍යායාම ප්‍රමාණය ආදී සාධක ගණනාවක්‌ ම මත වෙනස්‌ වෙනවා.
අපේ රට ඈත අතීතයේ පටන්ම විශාල ප්‍රමාණයක්‌ වී වර්ග වගා කරපු රටක්‌. එදා ඉඳල පැවත ආපු සාම්ප්‍රදායික වී වර්ග වගේම නව තාක්‍ෂණයෙන් දියුණු කරපු වී වර්ගත් රාශියක්‌ මේ රටේ තියනවා. මේ වී වලින් රතු සහ සුදු පැහැයෙන් යුතු විවිධ වර්ගවල හා විවිධ පෝෂ්‍ය ගුණයෙන් යුතු සහල් ලැබෙනවා.
මම ටිකක්‌ මේක ගැඹුරින් පැහැදිලි කරනවා, බත්වල තියන පෝෂ්‍ය ගුණය මතුකරල පෙන්වන්න ඕන නිසා. වී ඇටයක්‌ ගත්තාම මතුපිටින් තියන ආවරණය තමයි පොත්ත. අපි එය දහයියා ලෙස ඉවත් කරනවා. ඉන් ඇතුළේ සහල් ඇටය වටේට තියෙන්නේ කුරුට්‌ට. රතු වුණත් සුදු වුණත් ඒ හැම සහල් ඇටයකම කුරුට්‌ට තියනවා. මෙන්න මේ කුරුට්‌ට තුල තමයි සහල් ඇටයේ වටිනාම කොටසක්‌ වන "කෙඳිමය" පදාර්ථය තියෙන්නේ. ඒ වගේම හැම සහල් ඇටයකම තිබෙන තවත් වටිනා ම කොටසක්‌ තමයි බීජාංකුරය. මෙන්න මේ කුරුට්‌ට හා බීජාංකුරය කියන පදාර්ථ දෙක සහල් ඇටයේ වටිනාම කොටස්‌ දෙකයි. නමුත් අපි හුඟක්‌ වෙලාවට කරන්නේ වී ඇටයේ පොත්ත ඉවත් කරල ඊළඟට කුරුට්‌ට හා බීජ අංකුරය යන දෙකම ඉවත් වන ලෙස පොලිෂ් කිරීමයි. හැබැයි හාල් ඇටයේ පෝෂණ ගුණය ආරක්‍ෂා කර ගන්න නම් අපි ඔය දෙක ඉවත් කළ යුතු නැහැ.
මම කලිනුත් කිව්වා මේ කුරුට්‌ට එක එක පාටයි. ප්‍රධාන වශයෙන් රතු පාට හා සුදු පාට වර්ග දෙකක්‌ තියනවා. මේ වර්ග දෙක තුළම එක හා සමානව කෙඳි තියනවා. හාල් වල ප්‍රධාන වශයෙන් තියෙන්නේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌. ඊළඟට තියනවා ප්‍රොaටීන්, ඊළඟට තියෙනවා විටමින් හා ඛනිජ ලවණ, ඊළඟට තියන වැදගත්ම දේ තමයි කෙඳි. කෙඳි ඉවත් නොකරන ලද (නොපාහින ලද) හාල් රතු වුණත් සුදු වුණත් කමක්‌ නැහැ, දෙකම ගුණයි. රතු කුරුට්‌ටේ ඇන්ටි ඔක්‌සිඩක්‌ට්‌ තියන නිසා තරමක්‌ පෝෂණයෙන් ඉහළයි තමයි. නමුත් මේ දෙකම කුරුට්‌ට සහිත නම් ඉතා හොඳයි. කුරුට්‌ට ඉවත් කළාම ඉතින් රතු සුදු කියල වෙනසක්‌ නෑ දෙකම වැඩක්‌ නැහැ.
හාල මැද තියන ඇටයේ තියෙන්නේ පිටි. අපි කියනවනේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ කියලා. හාල්වල කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ තියනවා වගේම තිරිඟු පිටිවල කුරක්‌කන්වල තියෙන්නේත් කාබෝහයිඩ්රේට්‌. අල වර්ගවලත් තියෙන්නේ ඒවමයි.
මේ හැම දෙයකම තියන කාබෝහයිඩේ්‍රට්‌ අපි දෙවර්ගයකට වර්ග කර හඳුනා ගන්නවා.
1. ඇමයිලෝස්‌ ((Amylose)
2. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් (Amylopectin)
ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් කියන කාබෝහයිඩේ්‍රටය අපේ ආහාර මාර්ග පද්ධතියේදී ඉතා ඉක්‌aමනට දිරවලා ග්ලුකෝස්‌ බවට පත්වෙලා ඉතා ඉක්‌මනින් ලේවලට සීනි එකතු කරනවා. නමුත් ඇමයිලෝස්‌ කියන කාබෝහයිඩේ්‍රටය. ජීරණය වෙන්න තරමක්‌ අමාරුයි. පමා වෙනවා. ලේවලට සීනි ඉක්‌මනට එකතු කරන්නේ නැහැ.
ඒ නිසා ඇමයිලෝස්‌ පිටි තියන ආහාර වඩා හොඳයි කියලයි අපි පෙන්වා දෙන්නේ. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් තියන ආහාර පුළුවන් තරම් අඩු කරන්න ඕන. ඇමයිලෝපෙ ක්‌ටීන් තියන හාල් තමයි පුංචි රවුම් හාල්. දිගටි ලොකු හාල් ඇටවල තියෙන්නේ ඇමයිලෝස්‌. ඒවා ඉතාම හොඳයි ආහාරයට. සාමාන්‍යයෙන් උදාහරණයකට බාස්‌මතී හාල් ගන්න. එවයි තියෙන්නේ ඇමයිලෝස්‌. මේකෙන් මම කියන්නේ ඔයගොල්ලන්ට දිගටම බාස්‌මතී කන්න කියල නොවෙයි. ඒ වගේ දිගටි ලොකු හාල් ඇට තියන හාල් අපේ වෙළෙඳපොළේ ඕන තරම් තියනවා.
ඇමයිලෝස්‌ තියනවා අපේ දේශීය හාල්වල. ඒවා ගුණදායකයි. ඇමයිලෝස්‌ තියන හාල් හොයාගන්න හරි ලේසියි. බත් හැටියට තැම්බුවාම එකට ඇලෙන්නේ නැහැ. ඇට වෙන් වෙනවා. හාල් ඇට වගේ.
මේවා කනකොට තලපයක්‌ වගේ චප්ප වෙනවා නම් ඒ හාලේ ඇමයිලෝපෙක්‌aටීන් වැඩියි. බත් කට විසිරිලා යනවා නම් ඇමයිලෝස්‌ වැඩියි. ඔය ජපානය, චීනය, කොරියාව වගේ රටවල වැඩිපුර තියෙන්නේ ඇලෙන බත්. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් වැඩි හාල්.
ඇමයිලෝස්‌ කියන්නේ ප්‍රතිරෝධක පිෂ්aඨයක්‌. ජීර්ණය වීමට ප්‍රතිරෝධයක්‌ දක්‌වනවා. තව ගුණයක්‌ තමයි, මේ වී වර්ග තම්බලා තම්බපු හාල් බවට පත් කළාම ඒaවා ඔය ඔක්‌කොටම වඩා ඇඟට ගුණයි. වී තම්බපුවාම ප්‍රතිරෝධක පිෂ්ඨය කියන ගුණාංගය වැඩි වෙනවා. ඒවා කෑවාම බඩගින්න දැනෙන්නේ නැහැ. කන්නේ ටිකයි. ඇඟේ සීනි මට්‌ටම ඉහළ යන්නේ නැහැ.
තැම්බූ හාල්වල තව ගුණයක්‌ තියනවා. මම කිව්වානේ කුරුට්‌ටේ විටමින් වර්ග තියනවා කියලා. වී තම්බන කොට කුරුට්‌ටේ තියන විටමින් හාල් ඇටය ඇතුළට යනවා. විශේෂයෙන් විටමින් බී සාමාන්‍යයෙන් හාල් සෝදන කොට කුරුට්‌ටේ තියන විටමින් බී දියවෙලා ඉවතට යනවා. නමුත් තම්බපු හාලේ විටමින් බී හාල් ඇටය ඇතුළේ ආරක්‍ෂා වෙලා ඉතිරි වෙනවා. ඒක හොඳ ගුණයක්‌.
මම මේ කොච්ච්චර කිව්වත් මේ මේ හාල්වල කොච්චර ගුණාංග තියනවා කිව්වත් වැඩක්‌ නැහැ දවසට බත් කිලෝ එකක්‌ විතර ගහල අරිනවා නම් . ලාංකිකයෝ හැටියට අපි බත් කන ප්‍රමාණය ඉතාම වැඩියි. අපි අනිවාර්යයෙන්ම නිරෝගීව ඉන්න නම් බත් කන ප්‍රමාණය පාලනය කරගන්න ඕන. ඒ කන ප්‍රමාණය මම ඉහත කී "ඇමයිලෝස්‌" ගුණය වැඩි බත් වලින් ම කන්න ඕන. වරදවා තේරුම් ගන්න එපා. මම මේ කියන්නේ බත් කන්න එපා කියල නොවෙයි. තුන් වේලටම බත් කෑවට වරදක්‌ නැහැ. හැබැයි කන ප්‍රමාණය පාලනය කරගෙන. ඊට ගැලපෙන පරිදි අනෙකුත් එළවළු පලතුරු මස්‌ මාළු මේදය ආදියත් ගන්නා ගමන්.
කොච්චර හොඳ හාලකින් වුණත් වැඩියෙන් බත් කෑවොත් ලෙඩක්‌. බත් එක ලොකු කරගන්න ඕනම නම් ගොඩක්‌ ලොකු පිඟානක්‌ කාල එන්ජෝයි කරන්න ඕනම නම් කරන්න තියෙන්නේ බත් ටිකක්‌ අරන් මැල්ලුම්, මාළු, එළවළු ආදියෙන් බත් පත ලොකු කරගන්න එකයි. එතකොට අනිකුත් පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සියල්ලත් ලැබෙනවා.
මේ මිනුම්දඬු ඉතින් වෙහෙසවෙලා වැඩ කරන කම්කරුවකුට, ගොවියකුට, කුලීකරුවකුට, ක්‍රීඩකයකුට නිකන් පුටුවක වාඩිවෙලා ඉන්න කෙනකුට ආදී වශයෙන් එක්‌aකෙනාගෙන් එක්‌කෙනාට වෙනස්‌ වෙන බව අමතක කරන්න නරකයි.
මෙහෙම කියනකොට කෙනෙක්‌ හිතාවි හරි. බත් කෑම ඔහොම නම් අපි බත් නොකා පාන් කමුකෝ කියලා. පාන් කෑවත් කමක්‌ නැහැ. හැබැයි ප්‍රමාණයට බත් එක්‌ක බලන කොට සංසන්දනය කරන කොට පාන්වල තියන ගුණාංග ඉතා අඩුයි. පාන් කෑම අපි ප්‍රගුණ කළ යුතු දෙයක්‌ නොවෙයි. ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් ප්‍රමාණය (ජීර්ණය වීමේ ශක්‌තිය) පාන්වල ඉතාම වැඩියි. ඉක්‌මනට ලේවලට සීනි එකතු වෙනවා. ඒ වගේම පාන්වල තියනවා ප්‍රොaටීන් එකක්‌, ග්ලූටන් (Gluten) කියලා. ඒක නිසා තමයි පාන් හොඳට ඇලිලා පිපිලා එන්නේ. මේ ප්‍රොaටීන් එක නිසා සමහර පොඩි අයට බඩේ අමාරු හැදෙනවා. සමහර අයට බඩ බුරුල් වෙනවා. සමහර අයට පාන් කෑවාම බඩ දන්න ගන්නවා. ඒකට හේතුව තමයි මේ ග්ලූටන්. ග්ලූටන් නිසා සමහරුන්ට ඇලර්ජි (අසාත්මිකතා) ග්ලූටන් අසාත්මිකතාව ලොව පුරා බහුලව දක්‌නට ලැබෙන දෙයක්‌.
බඩේ ලෙඩ ගොඩක්‌ ඇතිවෙන්න මේ ග්ලූටන් හේතුවක්‌ වෙනවා. ග්ලූටන් නැහැ ආටා පිටි වගේ දේවල්වල. ඒවා නම් තරමක්‌ හොඳයි. නමුත් ඊට වඩා ගොඩක්‌ හොඳයිනේ බත්. හාල් පිටි හොඳයිනේ.
සමහරු කුරක්‌කන් මේ ඔක්‌කොටම වඩා හොඳයි කියල මිථ්‍යාවක ඉන්නවා. හැබැයි මට කවුරුහරි පාන් පිටි, හාල් පිටි, කුරක්‌කන් පිටි යන ජාති තුන එකට තියල මෙයින් මොකක්‌ද හොඳ කියල ඇහුවොත් මම හොඳයි කියන්නේ හාල් පිටි. මොකද කුරක්‌කන්වල ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන් ප්‍රමාණය ඉතාම ඉහළයි. හාල් පිටිවල ඒක ඉතාම ස්‌වල්පයයි. කුරක්‌කන් රතුපාට කුරුට්‌ටේ කෙඳිමය ගුණයක්‌ තිබුණාට ඊට වඩා හානිකරයි අර ඇතුළේ තියන ඇමයිලෝපෙක්‌ටීන්වලින් කරන කාර්යභාරය. කුරක්‌කන් හොඳ කාබෝහයිඩේ්‍රටයක්‌ නොවෙයි. හැබැයි ක්‍ෂණික ශක්‌තිය ලබාගන්න නම් ඉක්‌මනට ලේවලට සීනි එකතුකර ගන්න නම් කුරක්‌කන් හොඳයි. පොල් වැඩිපුර දමලා හාල් පිටි ටිකක්‌ එකතු කරල ගත්තාම නම් කුරක්‌කන් පිට්‌ටු තරමක්‌ හොඳයි. නමුත් කුරක්‌කන් දියවැඩියා රෝගියෙකුට නම් ඉතා හොඳ ආහාරයක්‌ කියන්නේ මිථ්‍යාවක්‌. දියවැඩියාවට හොඳ නැහැ. එහි ග්ලයිසිමික්‌ ඉන්ඩෙක්‌ස්‌ එක ඉතා වැඩියි. (ලේවලට සීනි එක්‌ කරන ප්‍රතිශතය) මම වගකීමකින් කියනවා.
හැබැයි ඉතින් අපේ සමහර සාම්ප්‍රදායික පැරණි ආහාර තියනවා හැම දේටම හොඳ. ඔය දිය බත් හබල පෙති වගේ කෑම ඉතාම ගුණදායකයි බඩට හොඳයි. බඩේ ගෑස්‌වලට බඩවැල්වල තුවාලවලට අම්ලකර ගතියට ඉතාම ගුණදායකයි. ඒවයි වර්ධනය වන ප්‍රොaබයෝටික්‌ (Probiotic) වර්ග උදරයේ ආහාර ජීර්ණ පද්ධතියේ හිතකර ජීවීන් ලෙස ගත හැකියි. උදර රෝගවලට, අසාත්මිකතාවලට අම්ලකර රෝගවලට ගුණයි. හැබැයි මේ ආහාර හොඳින් සකසා ගැනීම ඉතාම වැදගත්. හැම දෙයක්‌ම හොඳින් දැනගෙන කළාම ප්‍රශ්නයක්‌ නැහැ.
0 comments:
Post a Comment